Verd de temporada

Les fruites i verdures són un dels elements fonamentals de la nostra alimentació. Els experts en nutrició afirmen que cada dia hauríem de menjar unes cinc raccions d’aquests aliments per mantenir una dieta saludable. Una porció de verdura equival a mitja tassa de vegetals verds cuinats, o una d’enllaunats o una patata o una pastanaga.

verdura verda al Mercat Central de Sabadell

verdura verda al Mercat Central de Sabadell

L’hivern és el moment perfecte per treure el màxim profit de les verdures verdes. Són abundants en vitamina A (carotenoides), que ajuda a prevenir infeccions, mantenir la pell i el cabell brillants, i són beneficioses per a l’estómac a causa del seu alt contingut en fibra.

És curiós repassar la història per descobrir, per exemple, que durant l’edat Mitjana, època en la qual el consum de verdures i hortalisses era molt generalitzat, alguns metges deien que no eren bones per a la salut. A l’obra Opera Medica OmniaArnau de Vilanova cita Maino de Maineri quan afirma: “totes aquestes herbes simplement son dolentes, perquè la seva naturalesa i substancia tendeixen a produir en el cos humors malenconiosos”Per sort, la ciència ha avançat moltíssim des d’aleshores ençà.

Ara es sap que les verdures són molt saludables, perquè aporten molts nutrients amb propietats antioxidants i protegeixen de diverses malalties cròniques, tant cardiovasculars, com del càncer (càncer de pròstata, càncer de còlon). També ajuden a mantenir la salut de teixits com la pell i les mucoses del cos.

Per què són del color que són?

El color de les verdures indica el contingut d’alguna substància característica. El més habitual és que predomini el color verd a causa de la presència de la clorofil·la. Aquest pigment es pot veure afectat pel pH de les substàncies de la planta, i per aquesta raó pot variar el color des del verd oliva que revela l’existència de mitjans àcids, fins el verd brillant dels mitjansalcalins. Si en fruites o verdures s’observen altres colors, com el groc o taronja, això es deu a la presència de carotenoides, que es veuen afectats igualment pels processos de cocció o de canvis en el pH.

El vermell o blau d’algunes fruites i verdures (com la de l’esbarzer o les remolatxes) es deuen a la presència d’una substància química natural anomenada antocianines, pigment natural sensible als canvis de pH. Quan el pH és neutre, els pigments són de color porpra; en arribar a àcid es posen de color vermell, i al arribar a un valor alcalí, blau. Tots aquests pigments són molt solubles en aigua.

El comerç de verdures i fruites forma part de la nostra història. Qui no té a la ment imatges dels antics mercats medievals que s’ubicaven al centre de pobles i ciutats amb gran quantitat de paradetes, moltes plenes dels colors vegetals. En l’actualitat, tenim grans agricultors i especialistes en el conreu de les millors fruites i verdures que ofereixen els seus productes als mercats i d’altres establiments especialitzats. Al Mercat Central de Sabadell en tenim molt bons exemples.