La Marga darrera el taulell

“Catalunya i el País Basc són els principals consumidors de bacallà”

La coneixem com la Marga del bacallà. Fa més de 20 anys que ofereix els seus productes i la seva professionalitat al Mercat Central de Sabadell. Va canviar l’Abacus pel comerç de producte fresc i, en concret, al bacallà i els seus derivats.

Com és que vas venir a parar al Mercat Central?

Jo treballava a l’Abacus i m’agradava molt. Els meus sogres tenien la parada de bacallà que es deia Sanpons. A vegades els ajudava. Però, en tenir els meus fills, vaig pensar que em calia més temps per a ells i els horaris del Mercat m’ho permetíen. Així doncs, vaig decidir quedar-me la parada dels sogres. Em vaig posar el davantal i aquí estic!

Tu ets especialista en bacallà. Antigament era un plat popular però ara, la gent continua consumint-ne?

I tant! El bacallà està de moda. El que ha canviat són els costums. Per exemple, ara la gent no té temps per dessalar-lo. Per això té molta més sortida el bacallà remullat. Però s’en consumeix molt. De fet, els nostres proveïdors ens expliquen que, per Setmana Santa s’arriben a vendre més de mil tones de bacallà només a Catalunya. Els catalans i els bascos som els principals consumidors de bacallà.

Quin és el procés o el camí que segueix el bacallà des del mar fins al Mercat?

Tot ve d’Islàndia. El pesquen i el conserven amb sal. Arriba aquí amb l’aspecte que tothom coneix de les penques de bacallà. Llavors es classifica segons la qualitat. Pots trobar-ne de classe A, P o C que és la més fluixeta. I de la llotja de Barcelona es distribueix per mercats i botigues. No té gaire secret, per no dir que no en té cap!

Com varia el consum de bacallà al llarg de l’any?

Als mesos més freds la gent compra més per fer plats més complerts o bacallà fregit. A l’estiu s’estilen més les esqueixades, el carpaccio. De fet, jo intento facilitar la feina i preparo brandada i d’altres elaborats. També fem arangades, preparem sardines,…vaja que encara que et faci mandra, si tens ganes de menjar, nosaltres t’ho posem fàcil.

A banda de la feina, a què dediques el temps lliure?

M’encanten les manualitats fetes amb fang. Demana molt temps i paciència, però m’encanta fer figures de ceràmica i argil·la. Per Nadal, per exemple, faig tota la decoració de l’arbre. Em relaxa i m’ho passo molt bé.

Tens 2 fills, noi i noia. Continuaran la saga bacallanera familiar?

No. De fet, jo no ho vull. Aquesta és una feina força esclava i, a més, ets autònoma amb el que això suposa de menys respecte de la resta de treballadors. Els 2 estan estudiant i sincerament desitjo que puguin obrir-se camí en allò que triin de cara al futur.

Hi ha gent del Mercat que afirma que s’ha perdut clientela. Tu com ho veus?

Tothom estem passant la crisi, això està clar. Però el Mercat ho està aguantant. De fet, jo començo a notar un increment de vendes. Petitó, no va més enllà del 2% o 3% al mes, però penso que mica a mica anem remuntant. El que si que falta al Mercat és més clientela jove. El jovent cuina molt bé i, jo diria que amb molts més coneixements que nosaltres, la generació anterior, però hauríem de buscar la manera d’atraure’ls més.

La Marga acaba la conversa tot donant alguns consells com per exemple, posar una miqueta de bicarbonat a l’aigua per dessalar el bacallà si volem que la penca ens quedi més esponjosa. Ho apuntem! Cada dia s’aprenen coses noves.